2018餐饮爆发年:握紧这根餐饮常青藤―肉夹馍

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2018-02-21 14:50:39

2018年是一个值得期许的餐饮爆发年,不仅是中式餐饮的蓬勃发展更是新型快餐喷井式的增长,而陕记老潼关正是这样一个应运而生、两家兼长的中华名优传统小吃的餐饮品牌,2018年协助加盟商更好更快发展是每个陕记人的责任与使命!

说到肉夹馍每个人都不会陌生,因为这个小吃是除了沙县小吃和兰州牛肉面外市面上最常见、关注度最高、人气爆棚的小吃了,说到肉夹馍,小编真的不得不提一下咱们陕西品牌的骄傲,肉夹馍中的佼佼者:陕记老潼关!

正宗腊汁肉夹馍制作技艺大公开

陕记老潼关腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成,由于选料精细,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,具有色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,独特风味。

卤汁腊肉的制作

1选料与刀工

腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,口感肥腴软。另外,五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹馍时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。

2腌渍风干

这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净,放入瓷缸里,倒入2千克纯净水,然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐250克炒干水分,撒在肉上面腌制。春秋季腌3~4天,冬季4~5天,夏季1~2天。每天须翻缸1~2次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。

3卤熟

将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水汆烫一下,放入卤桶中,掺入高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精150克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克),大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮3小时,这样腊汁肉就算做成了。

白吉馍制作

1面粉

首先说说做肉夹馍的面粉,做肉夹馍用的这个面粉,不是普通家里用的面粉,家里用的面粉大多是中筋面,而专业做肉夹馍用的是高筋面。

2和面

除了用高筋粉之外,还需要在面粉里面加入盐,油,水,酵母粉。

为什么面粉里面加入盐呢?因为面粉里面加入盐后,面的口感会更劲道,现在市场上一些高档的挂面,里面都是含盐的,目的就是为了让面的口味劲道。

为什么面粉里面加入油呢?因为加入油的话,面饼在烤的时候,会更香。并且,在加入油的时候,油不能加多了,因为油加多的话,面会不容易粘一起。3和面配方

白吉馍和面配方:10斤面,5斤水,20克盐,100克油,20克酵母粉,碱面(冬天5克,夏天10克)。需要注意的是,冬天跟夏天的和面方式不一样,冬天由于不容易醒面,所以要用温水和面,35℃水温最适合。面团要放入保温桶中,并在外面捂棉被保温。夏天时,面粉、油等尽量放入冰箱冷藏下,水使用常温自来水。

4制饼胚

选用高筋面粉加水及少量的油和盐,然后揉和起劲成软面团,饧置约30分钟后揪剂(每千克面粉出10个),再逐个揉拉成长薄条,抹一层香油,撒适量椒盐,随后卷起来,立置案上按成饼状,再用擀面杖擀成圆形,制成生面坯。

5烤制

将面坯置炉口烙板上,烘烙定型并变色变硬后,再靠立在烙板下面的炉口内壁,直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。

制作关键

1、做肉夹馍的馍要用半发面,最好不要用发面,发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起,从而影响馍的形状;

2、面团里边也不能加太多的盐,之所以要加适量的油,那是为了使馍起酥。

3、用碱水揣面,烙出的面饼劲道,味道比较香;

4、烙饼时锅内不能放油,必须是热锅放饼坯,小火慢烙,这样才能皮脆内软。 用力不可过大,否则会将肥肉抹碎都变成油;

纯瘦肉拌制时加少量腊汁油及腊汁汤,具体比例以无明显渗出 为原则;

腊汁肉肥瘦比例恰当,不用单独拌油和汤。

4.取刚烤制好的白吉馍放在肉墩上,大拇指和中指扶住饼的两侧,用刀尖沿馍裂缝处将馍片开,或在白吉馍的二分之一处片开。

5.用刀尖将馍皮挑起,刀口深度为馍与馍皮只有一线相连。

6.用刀的前端将60g~63g肥瘦均匀腊汁肉放入白吉馍中。

7.将腊汁肉在馍中铺平抹匀。抹肉时用力不要太大,否则会将肉上的汤汁渗入馍中,会将馍泡的失去口感。

8.将制作好的腊汁肉夹馍用刀背挑起放入袋中。装袋时不可将汤汁、油洒在加馍袋上。

装袋要注意夹馍袋的正面要对着白吉馍的正面。

9.将制好的腊汁肉夹馍放入盘中出餐,将带有商标的一面朝上。

常见问题

香味不浓

严格按配方配料:不要买假料、质次的料或存放时间太长的料;香料保存在阴凉密封处:香料用时不要粉,一包料能煮约200斤肉,及时换包,新汤加水不要太多。

出肉率

一般来说,每斤生肉能出腊汁肉6两,根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同,偏瘦的肉煮的硬,出肉率高。

面饼发酵中的问题

面发不起来可多试几种面,以干燥新面为最好,冬天要在温和的地方发面,每天发面时,发酵面要充分揉匀,要用温水,面不能太软,打馍炉铁鏊要充分预热。

发过的面加面粉,碱面揉和即可,夏天面发得快,注意一次不要发太多,用发过的面打的馍发酸,碱加得太多馍发黄,碱揉不匀馍发苦。

钢炭与木炭

传统上打馍都是用木炭吊炉,钢炭炉是为缺少木炭的地方设计的,两种炉子各有长短。

木炭炉活力旺,馍胀发好,口感好,观赏性强,但灰尘大,持续活力不强,每日都有重新生火,操作不便。

钢炭炉活力稳定,灰尘很小,操作简单,现大多使用钢炭炉。

肉夹馍开店优势:

不需要大型设备,没有油烟,不用厨师,原材料采购简单,无特殊食材,方便连锁加盟。

肉夹馍营养健康,适合国人饮食习惯,无地域要求,无淡旺季之分,四季热销,南北方通吃,堂食、打包、外卖,赚钱途径多样。

陕记老潼关品牌投资万元,10O,2人即可开店。属于真正意义上的投资少,见效快,回报高,风险小的创业项目

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