彝家人过节必吃的坨坨肉

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2018-02-21 18:18:17

坨坨肉,彝语称"乌色色脚", 意思是猪肉块块。彝家人吃肉常以吃大块肉为快。凉山的彝家人都喜欢将牛肉、羊肉、猪肉砍成拳头大上的坨坨块状(彝族人认为肉越大坨代表主人越好客),再用清水煮熟后食用。彝家有这样的饮食习俗,大凡有客人到来,主人须让砧板(指宰杀牛、羊、猪等专用的大菜板)沾血,现杀牲畜待客方为好客的表现。最尊贵的客人来临,以打牛(即杀牛不用刀,以斧背击其头部而毙之,故称为"打牛")待之为最尊敬,杀羊、猪、鸡等顺序逐步次之。在他们的饮食观念中认为,请客人吃饭,用野生动物肉款待,不为请客招待,只属吃便饭。招待贵客时,打牛宰羊的主人须以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇状有许多瘦肉都分)敬赠客人;杀猪者须以半边猪头赠送客人;杀鸡者就餐时以鸡头敬客(当众食之)。客人所得牛、羊板,半边头等可以带回去,也可由客人转赠他人。

坨坨肉作为彝族的主要煮肉形式,将猪肉或羊、牛肉砍好,用冷水煮熟,不下任何佐料,肉熟后捞起,再盐、花椒、辣椒等即可食用。吃时直接用手拿肉。其味非常鲜美,因煮时不能烂炖,而是看"火候","火候"一到即熟,"火候"不到则肉生,"火候"稍过则肉硬,因此,一般人做不好。且要趁热即食;所以,一般情况下不易做此道菜。要品尝到地道的彝族坨坨肉,要碰上彝人喜庆节日如火把节(农历6月24日)或办红白喜事(当然有些饭店里也是吃得到的)。

在凉山彝族地区的饮食特色食品中,坨坨肉最有名,它在彝语里为"乌色色脚",意思是猪肉块块。"坨坨肉"顾名思义,其外观如"坨坨"。彝族是将坨坨肉放在簸箕里,一块肉就有一个拳头大小。热情的主人递上坨坨肉,坨坨肉尽管是美味,然而它的大却衬出我的胃的小。彝族人却在坨坨肉上让人感到了他们的待客的热情和大方,也看到他们粗犷豪放的一面。

制作坨坨肉的选猪极有讲究。猪、牛、羊、鸡都可制作坨坨肉,然以仔猪坨坨肉最有名气,一般习惯上也是指坨坨猪肉。特别讲究的人家,要选用按照传统放牧方式自养的、凉山地方品种"乌金猪"的仔猪为原料。这种猪的肉质比较好,少是饲料喂养无污染,因是放养的猪的肌肉较为紧密结实,而猪多以山上的高寒植物为主食,肉质也带着高山上的醇香。去毛和砍块也特别。屠宰后的猪直接放在地上,用草堆放其上烧烤,将体外猪毛烧光,这时猪皮也烧黑,彝族人就将其刮干净,但是可见其皮呈现黄褐色,又再烧刮,直到较为干净,此时闻着也有了肉香,这也是彝族坨坨肉的前期加工的特别之处,俗称烧毛猪,彝族中也有烫肉毛猪,但以烧毛猪为主。之后再开膛剖肚,将内脏处理完毕,将整猪砍成数块,再将肉砍成扁方形的肉坨坨,大牲畜砍得较大,仔猪肉砍得较小,大的超过六七两,小的也有二三两重。但大多的地方款待客人以大为敬,自家和本家人食用则要小一些。别看坨坨肉简单,可是掌握煮火候是关键。坨坨肉放入锅的冷水中,煮时放些木姜子入汤,一般不再放入其他调料,锅架在锅庄上用柴烧煮,煮两涨待水面的泡沫消失就行了,这时肉刚熟,就须捞起,肉此时还有弹性。

放调料看似最简单,但是却非常重要。彝族人一般在小簸箕中(现在多用瓷盆)拌以盐就行了,反映出解放前物质极大匮乏时原始饮食习惯,这算是最纯正的坨坨肉。但现在许多在地方还要加辣椒、花椒,在一些地区习惯采用炒的方式在热锅中拌和以上调料,以增加香味。但是坨坨肉本身要求是尽显猪肉本色,不要太多的太复杂的调味品,就是放在也要尽量少一些。有一次我在彝家过了彝族年后带回一大块这种猪肉,朋友们都想吃这久负盛的食品,但是,他们自己制作时嫌皮上有猪毛桩就将皮去掉,生怕不熟又多煮了一会儿,做惯了今天的家常味因此又放了许多的调料,美其名曰"坨坨肉",其实坨坨肉的特色消失殆尽,用外面的烹饪法做坨坨肉注定要失败的。

制作坨坨肉在凉山彝族地区并无固定的时间,凡重大节日或聚会上,或婚丧嫁娶等众多礼仪中,以及贵客的到来的日子里,彝族人就会杀猪做坨坨肉。彝族有两个重大节日:火把节和彝族年。但是,火把节重在娱乐,许多都杀鸡以示庆贺,坨坨猪肉少。而彝族年则不同了,彝族年是其传统节日,按照凉山彝历,在每年的"蛇月"前后内选择吉日过年,就全凉山而言,过年日期不统一,而在一个地区特别是一个乡内是完全一致的。过年从杀过年猪之日起算为3天,但过年活动至少有7天以上。彝族人民认为,通过过年期间的各种庆祝活动能够达到人寿年丰的目的,过年期间要制各种美味佳肴,尽情享受辛苦一年所得的丰收成果。同时还要开展各种与饮食文化相关的娱乐和走亲访友等活动,形成了颇具民族特色的过年饮食礼俗。在这个时间走入凉山彝区,就会发现家家户户都在吃坨坨肉。2014年到山区的一个彝族朋友家里过彝族年。主人家告诉我,他小的时候就盼着过年吃上坨坨肉,可改革后想吃肉到街上去买就行了,彝家人吃坨坨肉不再显得非常渴盼,坨坨肉的大也在变小,现在的彝族人吃惯了各种调味品,这种习惯也在改变着坨坨肉的制用方法……坨坨肉在短短的几十年里也在发生着深刻变化,反映出彝族人民的饮食结构发生了很大变化,人民生活水平正在提高。

在广大藏区,当地居民将牦牛肉切成带骨的块和坨煮熟,也称坨坨肉,煮时要掌握好时间(约7~8分熟),食时也可蘸盐、辣椒、花椒面、味精等综合调料食之,鲜、嫩、香、可口。坨坨肉是藏民逢年过节、接待客人、耍坝子时普遍喜爱的一种特色食品。